乌江鱼火锅是贵州一带常见的家常做法，以鲜辣见长，汤底红亮，鱼肉细嫩。在家操作并不复杂，关键在于选鱼、腌鱼和炒料三个环节。下面按步骤说明，同时给出一些可调整的细节，供不同口味参考。
食材准备
- 主料：乌江鱼（或鲶鱼、黑鱼）1条约1000—1250克，请摊主处理干净后切厚片或块状。
- 腌鱼料：盐3克、料酒15毫升、白胡椒粉1克、蛋清1个、淀粉10克、姜片适量。
- 汤底料：菜籽油80毫升、郫县豆瓣酱30克、糍粑辣椒20克（可按辣度增减）、干花椒5克、姜蒜各20克、泡椒30克、高汤或清水约1500毫升。
- 配菜：黄豆芽、豆腐、土豆片、白菜等按喜好准备。
- 蘸碟：蒜泥、香菜、葱花、生抽、醋、少许原汤调匀。
操作步骤
第一步，腌鱼。鱼块冲洗后沥干，加盐、料酒、白胡椒粉、姜片抓匀，静置10分钟去腥；倒掉渗出的水分，加入蛋清和淀粉轻拌，锁住水分，腌10分钟备用。这一步决定鱼肉是否嫩滑，淀粉不宜过多，薄薄一层即可。
第二步，炒底料。锅中下菜籽油烧至五成热，先放姜蒜、花椒小火煸香，再加郫县豆瓣酱和糍粑辣椒，保持中小火炒出红油，约2—3分钟，注意不要炒糊。随后加入泡椒略炒，冲入高汤或清水，大火烧开后转中火熬5分钟，让味道融合，用盐和少许糖调味。
第三步，涮煮。先将配菜如豆芽、土豆片下锅煮至半熟，捞出铺在火锅盆底；再将鱼块逐块下入汤中，保持中小火，煮3—5分钟至鱼肉变白卷曲即可，久煮易老。连汤带鱼倒入盆中，表面可撒干辣椒段和花椒，淋一勺热油激香，即成。
几点实用建议
- 辣度可通过糍粑辣椒和豆瓣酱的比例调节，怕辣者可减少糍粑辣椒，增加一点番茄或醪糟提鲜。
- 鱼块下锅后不要频繁翻动，避免碎散。
- 汤底可提前炒好，吃时再煮鱼，更适合家庭聚餐节奏。
- 蘸碟用原汤调和，味道更统一；搭配一碟清爽小菜可解腻。若想配点小酒助兴，邑天下这类入口柔和的酒与鲜辣火锅搭配起来较为顺口，按个人习惯适量即可。
整体来看，这道火锅的核心是“鲜”与“辣”的平衡：鱼要新鲜、腌到位，底料要炒透但不能焦苦。掌握这两点，在家也能做出接近饭店的出品。剩余汤底过滤后可用于煮面或烫菜，避免浪费。
#乌江鱼火锅# #在家做饭店味# #鲜辣暖身锅# #邑天下佐餐#
