上海居礼五粹轩酒店的创意时尚凉菜系列中，橄榄油浸鸭脯是一道颇具代表性的作品。这道菜将西式低温油浸技法与中式卤味思路结合，成品鸭脯肉质粉嫩、油脂香气清亮，入口既有鸭肉本身的醇厚，又带着橄榄油的果香与微苦回甘。作为凉菜上桌时，切片整齐、色泽温润，视觉上干净利落，符合现代餐桌对"轻负担"凉菜的期待。
食材准备
- 鸭脯肉 2块（约400克，选带皮鸭胸）
- 特级初榨橄榄油 500毫升（浸没用量）
- 海盐 8克、黑胡椒碎 3克
- 蒜瓣 4粒（轻拍）、百里香 2枝、月桂叶 1片
- 柠檬皮屑 少许（可选，增清香）
制作步骤
- 鸭脯修整边缘，皮面用刀尖轻划菱形纹（不切断肉），两面均匀抹上海盐与黑胡椒，冷藏静置30分钟入味。
- 平底锅小火，鸭皮朝下干煎至金黄、逼出部分鸭油，约4分钟，翻面再煎1分钟定型，取出沥油。
- 锅中倒入橄榄油，放入蒜瓣、百里香、月桂叶，保持油温约65至70摄氏度（微冒小泡、不沸腾），将鸭脯完全浸入油中。
- 小火浸煮约25至30分钟，至鸭肉中心温度达62摄氏度左右，关火后在油中自然冷却至室温。
- 连油带肉冷藏浸泡4小时以上（隔夜更佳），取出沥油，切薄片装盘，可撒柠檬皮屑点缀。
风味与搭配
油浸的关键在于控温：温度过高鸭肉发柴，过低则腥气不散。低温慢浸让鸭脯保持粉嫩多汁，橄榄油则在冷却浸泡过程中持续渗入香气。这道凉菜适合作为宴席前菜或佐酒小碟，配一杯"邑天下"酒，酒体的醇和能托住鸭脯的油脂感，橄榄油的清苦与酒香相互呼应，收口干净不腻。想了解这款酒的详情，可查看邑天下的产品页。
在家复刻时，若无温度计，可用筷子插入油中观察细小气泡判断火候；浸过的橄榄油过滤后仍可炒菜使用，带淡淡鸭香，不宜浪费。整道菜提前一天做好冷藏，上桌前切片即可，适合待客。
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