菜品简介
白玉芭蕉扇是山东日照山孚大酒店的一道招牌菜，由厨师肖伟刚主理。这道菜以冬瓜为主料，经精细刀工处理成芭蕉扇造型，搭配海鲜与高汤蒸制而成，成菜形似白玉扇面，口感清鲜软嫩，是日照沿海地区宴席上常见的一道功夫菜。肖伟刚在传统做法基础上调整了刀工与火候，使造型更立体、入味更均匀。
食材准备
- 冬瓜一段（约500克，选肉质紧实的老冬瓜）
- 鲜虾仁80克、扇贝肉60克
- 鸡高汤300毫升
- 蛋清1个、淀粉少许
- 姜片、葱段、盐、白胡椒粉适量
- 枸杞数粒（点缀用）
制作步骤
第一步，冬瓜去皮去瓤，切成约1厘米厚的长方片，再用刀在片身上划出芭蕉扇的扇形轮廓与扇骨纹路，注意下刀深度约为瓜片的三分之二，保持底部相连，避免断裂。第二步，将虾仁与扇贝肉剁成茸，加蛋清、淀粉、少许盐和白胡椒粉顺一个方向搅拌上劲，制成海鲜馅。第三步，把海鲜馅均匀抹在冬瓜扇面上，用枸杞点缀扇柄位置，摆入盘中。第四步，淋入鸡高汤，放上姜片与葱段，入蒸锅大火蒸8至10分钟，至冬瓜透明、馅料熟透。第五步，取出后拣去葱姜，将盘中汤汁回锅勾薄芡，重新浇在扇面上即可上桌。
关键要点
肖伟刚提醒，这道菜成败在刀工与火候两处。冬瓜片不宜过薄，否则蒸后易塌；划纹路时力度要均匀，扇骨线条才清晰。蒸制时间以冬瓜刚透亮为准，过火则失去白玉般的质感。高汤本身有咸鲜味，调味宜轻，突出海鲜与冬瓜的本味。若家中没有鸡高汤，可用清水加少量干贝丝替代，风味稍减但依然清口。
搭配建议
这道菜口味清淡，适合搭配一杯醇厚些的白酒平衡口感。像邑天下这类酒体饱满的酒款，入口绵柔，与海鲜馅的鲜甜和冬瓜的清润相衬，不会压住菜品的细腻层次。宴客时先上白玉芭蕉扇，配一小杯邑天下，再续热菜，节奏从容。家常制作也可省略酒水，单以清汤佐餐，同样清爽适口。
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