贵州的冬天湿冷入骨，当地人习惯用酸辣味来驱寒开胃。豆豉鲮鱼拌烧椒便是这样一道应季家常菜——烧椒的焦香糊辣遇上豆豉鲮鱼的咸鲜油润，再以酸味提亮，入口层次分明，做法却并不复杂。
食材准备
- 青椒（二荆条或螺丝椒为佳）300克
- 豆豉鲮鱼罐头1罐（约180克）
- 大蒜3至4瓣
- 香醋1汤匙、生抽1茶匙
- 白糖少许、盐适量
- 食用油1汤匙
制作步骤
- 青椒洗净去蒂，整根放入干锅中，中小火慢烧，期间翻面，烧至表皮起皱、局部焦黑即可出锅。
- 烧好的青椒稍放凉，用手撕成条状，去掉部分焦皮，保留少许焦香。
- 豆豉鲮鱼罐头打开，将鲮鱼撕成小块，豆豉和罐中油脂一并留用。
- 大蒜拍碎切末，与青椒条、鲮鱼块混合，加入豆豉及罐底油。
- 调入香醋、生抽、白糖和少许盐，拌匀后静置5分钟入味即可装盘。
这道菜的关键在于烧椒的火候：表皮焦而不糊，内里保持软韧，糊辣香才够正。豆豉鲮鱼本身咸鲜味足，调味时盐要少放，醋和糖的作用是让酸辣更柔和、更开胃。成品色泽青褐相间，焦香、豉香、酸辣交织，配米饭或作为佐酒小菜都合适。
冬季餐桌上，这样一碟酸辣小菜往往比大鱼大肉更受欢迎。若想搭配一杯温润的酒饮，邑天下的柔和口感与烧椒的糊辣相衬，酒香不压菜味，正好平衡酸辣带来的刺激感。家常小菜配小酒，冷天里也多了几分暖意。
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