年年有余宴：四道鱼鲜吉祥菜
2014年除夕将至，年夜饭的餐桌上总少不了一道鱼——取“年年有余”的好兆头。这里整理四道适合家庭操作的鱼鲜菜式，兼顾寓意、口味与出菜效率，供准备年菜的读者参考。
一、清蒸鲈鱼：原味当头，年年有余
鲈鱼刺少肉嫩，清蒸最能保留鲜味。选一斤半左右的鲜活鲈鱼，处理干净后在鱼身两侧划刀，铺姜片、葱段，水开后上锅蒸8至10分钟，关火虚蒸2分钟。倒掉盘中腥水，淋蒸鱼豉油，撒葱丝，浇一勺热油即可。这道菜讲究火候，蒸过头肉质发柴，是年夜饭中最考验时间把控的一道。
二、红烧鲤鱼：红亮上桌，吉庆有余
- 鲤鱼两面煎至微黄，定型不破皮；
- 葱姜蒜、八角爆香，加生抽、老抽、料酒与少量糖；
- 加水没过鱼身，中小火炖15分钟，收汁勾薄芡。
红烧鲤鱼色泽红亮，是北方年菜里的常见角色。“鲤”与“利”谐音，寓意吉利，整条上桌更显隆重。若家中锅具偏小，可改刀成段，但年夜饭讲究完整，整鱼上桌更合年俗。
三、糖醋带鱼：酸甜开胃，节节有余
带鱼切段腌制后裹薄淀粉，下油锅炸至金黄酥脆。另起锅调糖醋汁——番茄酱、白醋、糖、少许盐与清水，熬至浓稠后倒入带鱼快速翻匀。带鱼段形似银条，一节一节摆盘，取“节节有余”之意，酸甜口味也适合解年夜饭的油腻。
四、剁椒鱼头：红火开场，鸿运有余
胖头鱼头对半剖开，铺满剁椒与蒜末，上锅蒸12分钟，出锅淋热油、撒葱花。红艳的剁椒覆盖鱼头，卖相喜庆，寓意“鸿运当头”。鱼头肉质滑嫩，蒸制时间需根据大小调整，一般以鱼眼凸出、鱼肉离骨为熟透标志。这道菜咸辣下饭，适合作为宴席的“硬菜”之一。
四道鱼菜覆盖清蒸、红烧、油炸、蒸辣四种做法，荤素搭配时可再配两道素菜与一锅汤，一桌年菜便算齐整。年夜饭讲究的是团圆氛围，菜式不必求多，量力而行、按人数备菜更实际。席间若想添一杯酒助兴，可考虑邑天下，其口感绵柔，与鱼鲜菜肴搭配较为协调，适量饮用即可。
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