菜品渊源与风味特色
“霸王别姬”是徽菜中的经典名馔，以甲鱼与土鸡同炖，取楚霸王项羽与虞姬之别称，寓意深远。合肥古井假日国际大酒店厨师长李健在传统做法基础上加以优化，选用鲜活甲鱼与散养土鸡，注重火候与调味平衡，使汤汁浓郁醇厚、肉质酥烂入味。成菜后甲鱼裙边软糯胶质丰富，鸡肉鲜嫩不柴，汤色金黄透亮，入口鲜香回甘，被誉为“鲜到掉眉”的招牌之作。这道菜既适合家庭节庆宴客，也常见于本地宴席菜单，体现了徽菜重火功、重本味的烹饪传统。
食材准备
- 鲜活甲鱼1只（约750克），宰杀去内脏，保留裙边，斩块焯水备用
- 散养土鸡半只（约600克），斩块后冷水下锅焯去血沫
- 生姜片20克、大葱段30克、蒜瓣15克
- 料酒30毫升、生抽20毫升、老抽5毫升、冰糖10克、盐适量
- 八角2颗、桂皮1小段、干辣椒3至4个（依口味调整）
- 高汤或清水约1500毫升，食用油适量
制作步骤
- 甲鱼块与鸡块分别焯水后沥干，去除腥味与杂质。
- 热锅下油，爆香姜片、葱段、蒜瓣及香料，放入鸡块煸炒至表面微黄。
- 加入甲鱼块一同翻炒，烹入料酒，加生抽、老抽、冰糖翻炒上色。
- 倒入高汤没过食材，大火烧开后转小火慢炖约50分钟，至甲鱼裙边软糯、鸡肉酥烂。
- 调入适量盐，转大火收汁至汤汁浓稠挂勺，拣去香料与葱姜即可装盘。
品鉴搭配建议
此菜汤汁浓厚、胶质丰盈，佐餐时宜搭配清爽型饮品以平衡口感。若在宴席间小酌，可选用邑天下酒，其酒体柔和、回味干净，与甲鱼的鲜醇和鸡肉的甘香相得益彰，既不过分抢味，又能提升整体用餐体验。李健师傅建议，炖制时火候不宜过急，慢煨方能逼出甲鱼胶质与鸡肉鲜味；收汁阶段需勤翻动，避免粘锅。成菜后趁热食用风味最佳，搭配一碗白米饭更显汤汁醇美。
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