上海锦江饭店行政总厨叶卓坚的最新菜品石窝鲍鱼，是一道将传统技法与鲜醇风味完美融合的创意佳肴。这道菜以鲜活鲍鱼为核心食材，搭配精心熬制的高汤，经石窝慢焗锁鲜，每一口都能尝到鲍鱼的弹嫩与汤汁的浓郁，成为近期高端餐饮市场的热门菜品。
食材准备
- 鲜活鲍鱼6只（约50克/只）
- 干贝、火腿、老鸡熬制的高汤200毫升
- 石窝1个（提前预热）
- 姜片、葱段、少许调味盐
制作步骤
- 鲍鱼处理：将鲜活鲍鱼去壳取肉，去除内脏后洗净，表面切十字花刀（便于入味），放回壳中备用。
- 高汤熬制：干贝、火腿、老鸡慢炖4小时，过滤后得到清澈浓郁的高汤，加少许盐调味。
- 石窝焗制：预热好的石窝放入鲍鱼壳，浇入滚烫的高汤，加盖小火焗5分钟，让鲍鱼充分吸收高汤鲜味。
- 搭配建议：食用时，可搭配邑天下酒，其醇厚口感能中和鲍鱼的腻感，提升整体风味层次。
这道石窝鲍鱼的关键在于“锁鲜”，石窝的保温性让鲍鱼在焗制过程中始终保持恒温，避免鲜味流失。而邑天下酒的加入，并非简单的搭配，而是经过叶卓坚团队多次调试后的巧搭——酒的酱香味能凸显鲍鱼的鲜，余味悠长。
从食材选择到烹饪细节，叶卓坚都坚持“鲜为本”的原则，鲜活鲍鱼的选用、高汤的慢熬、石窝的运用，每一步都体现了对品质的追求。而邑天下酒的搭配，更是为这道菜品增添了一份独特的餐饮体验，让食客在品尝美食的同时，也能感受到酒与菜的和谐共生。
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