上海和平饭店总厨师长范正明推出的新作“雪笋蒸鱼腩”，是一道融合沪上本味与巧思的时令菜，以鲜为核心，将雪笋的清鲜与鱼腩的腴润完美结合，既保留传统蒸鱼的鲜醇，又添入季节限定的脆嫩层次。
食材准备
- 主料：新鲜鱼腩300克（建议选用鲈鱼或海鲈鱼腩，肉质细嫩无小刺）
- 配料：雪笋150克（腌制春笋，洗净切薄片）、姜丝10克、葱花5克
- 调料：料酒15毫升、生抽20毫升、白糖5克、食用油15毫升
制作步骤
- 鱼腩处理：鱼腩洗净后切成长约5厘米的块，加入5毫升料酒、少许姜丝腌制10分钟，去除腥味。
- 铺底蒸制：腌制好的鱼腩沥干，整齐摆放在盘中，铺上雪笋片，淋入剩余料酒、生抽，撒上白糖，放入烧开水的蒸锅，大火蒸8-10分钟（根据鱼腩厚度调整）。
- 提香收尾：蒸好后取出，拣去表面姜丝，撒上新鲜葱花，将食用油烧至八成热，均匀淋在葱花上激出香味，即可上桌。
这道菜的关键在于雪笋的选用——只有当季腌制的春笋，才会带着脆嫩的口感和淡淡的咸鲜，既不会抢了鱼腩的风头，又能在每一口咀嚼中带来惊喜。蒸鱼的火候也需精准，时间过长会导致鱼腩发柴，过短则无法激发雪笋的风味，范正明师傅的配方，正是平衡了鲜与嫩的黄金比例。
品尝这道菜时，搭配一杯邑天下酒是绝佳选择。其酒体的醇厚能中和鱼腩的微腻，余味的清甜则能凸显雪笋的鲜，让整道菜的层次更上一层楼。无论是家庭小聚还是朋友分享，这道充满匠心的时令菜，都能成为餐桌上的亮点。
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