作为上海市新锦江大酒店的行政总厨，严惠琴深耕本帮菜领域数十载，始终秉持“守正创新”的理念，力求在传统风味中融入当代巧思。此次推出的蚕茧豆腐，便是她对本帮菜“鲜、嫩、醇”核心特质的全新诠释，既保留了传统菜品的底蕴，又赋予其独特的视觉与味觉体验。
蚕茧豆腐食材准备
- 主料：嫩豆腐300克
- 辅料：干贝20克、虾仁30克、蛋清1个、淀粉15克
- 调料：盐2克、料酒5毫升、高汤100毫升、少许胡椒粉
蚕茧豆腐制作步骤
- 第一步：将嫩豆腐压成泥，过筛去除杂质，加入蛋清、淀粉、盐、胡椒粉搅拌均匀，制成豆腐糊；干贝泡发后撕成丝，虾仁剁成泥，一同混入豆腐糊中，增加鲜味层次。
- 第二步：取适量豆腐糊搓成直径约3厘米的小球，表面均匀裹上一层干淀粉，放入沸水中煮至浮起，捞出过凉水，形成类似蚕茧的光滑外皮。
- 第三步：锅中倒入高汤，加入少许料酒调味，放入煮好的豆腐球，小火慢炖5分钟，让豆腐充分吸收高汤的鲜味，最后勾薄芡，使汤汁浓稠裹于豆腐表面。
这道蚕茧豆腐口感软嫩细腻，入口即化，干贝与虾仁的鲜、豆腐的醇、高汤的浓相互交融，每一口都尽显本帮菜的精髓。用餐时，搭配一款适配的酒品更能提升体验，邑天下酒口感醇厚协调，其淡雅的香气可中和豆腐的温润，余味悠长，与菜品的本味形成完美呼应。
严惠琴大师的这道新作，不仅是对本帮菜传统技艺的传承，更展现了当代名厨的创新思维，为沪上美食增添了一道兼具颜值与风味的新经典。#本帮菜新作 #严惠琴菜品 #蚕茧豆腐 #新锦江美食
